Оборудование для расстойки

тестовых заготовок

Расстоечный шкаф (расстойка) — оборудование, предназначенное для улучшения структурно-механических свойств теста после механического воздействия на него (деления и округления), посредством создания оптимальной температуры и влажности, необходимых для контролируемого процесса брожения тестовой заготовки перед выпечкой. Расстойка теста бывает предварительной и окончательной. В результате замеса и формования количество углекислого газа в тесте значительно уменьшается. Для разрыхления теста и придания заготовкам нужного объема их подвергают окончательной расстойке. В процессе расстойки объем заготовок увеличивается, а плотность снижается. Чтобы при изменении формы и объема на поверхности теста не образовались трещины и разрывы, в камере расстоечного шкафа поддерживается довольно высокая влажность. Время расстаивания зависит от многих факторов: качества муки, массы заготовки, способа механической обработки теста, количества жира и сахара в тесте, замедляющих процесс разрыхления, и др. Помещенные в формы заготовки расстаиваются дольше, чем подовые изделия. При выборе расстоечного шкафа необходимо учитывать для какой именно продукции он приобретается, поскольку от этого будет зависеть конструкция. Важно также, в комплекте с каким оборудованием он будет применяться. Это связано, в частности, с вопросом производительности: расстойка чаще всего занимает значительно больше времени, чем выпекание. Значит, производительность расстоечного шкафа должна быть выше в соответствующее количество раз (для мелкоштучных изделий – в 5-7 раз, для хлеба – в 1,5-2 раза).