Рецептура "Шведский хлеб"

Хлеб подовый. Вес одного батона 0,2 кг. 
Тесто для шведского хлеба  приготовляется опарным способом и на сброженной заварке из ржаной сеяной муки. Муки на заварку берут 20% от общего количества муки на выпечку. Заварка с солодом приготовляется так же, как и для ржаного заварного хлеба, но здесь заваривается и тмин. Осахаривание длится 4 часа. К охлажденной до 32-ЗЗ°С заварке добавляется закваска (головка) в количестве 5% к весу муки, идущей на выпечку, с кислотностью 4,5-5° Н. Закваской может служить старое шведское тесто с указанной выше кислотностью. Сбраживание продолжается 8 часа до конечной кислотности заварки 4-4‚5° Н. На сброженной заварке ставится опара с добавлением муки 35% (от общего количества муки), дрожжей 0,8%  и воды около 25% (от общего количества веды, идущей на выпечку). Начальная температура опары 28-29°С. Конечная кислотность около З° Н. Время брожения около 3 час. Когда опара готова в нее добавляется остальное количество муки (43%), воды (около 10%), соль, патока, изюм, и замешивается тесто. Начальная температура 27-28°С. Кислотность конечная 4,5-5° Н. Время брожения около 2 час при одной сколотке (обминке) после первого полного выхода. Шведское тесто по консистенции следует приготовлять более слабым, чем обычное пшеничное. Разделка теста и выпечка такие же, как и для рижского хлеба.
Размеры хлеба-длина 205 мм, ширина 75 мм.
Выхол готовых изделий 132-184 кг.

Источник: Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)