Хлеб подовый. Вес одного хлеба не должен превышать 3 кг. Тесто для украинского хлеба готовится в несколько стадий, а именно анфриш, полуквас, квас и тесто.

Готовность Анфриша определяется, помимо кислотности, также по началу опадания массы.

По консистенции полуквас делается более крепким чем анфриш. Поверхность у же готового полукваса делается морщинистой.

Приготовление теста через 4 фазы (стадии) необходимо только для начала работы. При беспрерывной выработке хлеба тесто приготовляется только через две фазы—квас и тесто. В этом случае кваса следует приготовлять несколько больше с таким расчетом, чтобы перед замесом теста от кваса можно было бы отделить 1/4 часть и на ней поставить новый квас. Приготовление теста через две фазы можно вести до тех пор, пока не будет замечена пониженная подъемная сила кваса. В этом случае необходимо будет тесто вновь вывести через 3 стадии (начиная с анфриша).
Формовка, расстойка и выпечка производятся так же, как для ржаного подового хлеба.
Внешний вид и вкус украинского хлеба по сравнению с обычным ржаным хлебом, выпекаемым опарным способом, улучшается. 

Выход готовых изделий: формовой 150-152 кг, подовый 145-150 кг.

Источник: Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)