рецептура украинский хлеб

Украинский хлеб

Рецептура

Украинский хлеб

Мука ржаная обойная

80-85 кг

Мука пшеничная 2-го сорта

20-15 кг

Дрожжи

0,3 кг

Соль

1,5 кг

Вода (по влагоёмкости)

62-65 л

Хлеб подовый. Вес одного хлеба не должен превышать 3 кг. Тесто для украинского хлеба готовится в несколько стадий, а именно анфриш, полуквас, квас и тесто.

1 стадия -Анфриш

Украинский хлеб

Ржанное тесто (производственное с кислотностью 9-10 рН

2 кг

Мука ржаная обойная

3,5 кг

Дрожжи

0,3 кг

Вода

около 3,5 л

Температура начальная

26-27 оС

Кислотность конечная

9-10 ° Н

Продолжительность брожения

3,5 - 4 часа

Готовность Анфриша определяется, помимо кислотности, также по началу опадания массы.

2 стадия - Полуквас

Украинский хлеб

Анфриш (всё количество)

около 9 кг

Мука ржаная

около 15 кг

Вода

14 л

Температура начальная

26-27 оС

Кислотность конечная

9-10 ° Н

Продолжительность брожения

3 - 3,5 часа

По консистенции полуквас делается более крепким чем анфриш. Поверхность у же готового полукваса делается морщинистой.

3 стадия - Квас

Украинский хлеб

Полуквас (всё количество)

около 38 кг

Мука ржаная

40 кг

Вода

40 л

Температура начальная

27-28оС

Кислотность конечная

10-11 ° Н

Продолжительность брожения

3,5 - 4 часа

4 стадия - Тесто

Украинский хлеб

Квас (3/4 от всего количество)

около 88 кг

Мука ржаная

46,5 кг

Мука пшеничная 2-го сорта

25 кг

Вода (по влагоёмкости)

35 л

Соль

около 1,5 кг

Температура начальная

28-29оС

Кислотность конечная

9 ° Н

Продолжительность брожения

около 1 часа

Приготовление теста через 4 фазы (стадии) необходимо только для начала работы. При беспрерывной выработке хлеба тесто приготовляется только через две фазы—квас и тесто. В этом случае кваса следует приготовлять несколько больше с таким расчетом, чтобы перед замесом теста от кваса можно было бы отделить 1/4 часть и на ней поставить новый квас. Приготовление теста через две фазы можно вести до тех пор, пока не будет замечена пониженная подъемная сила кваса. В этом случае необходимо будет тесто вновь вывести через 3 стадии (начиная с анфриша).
Формовка, расстойка и выпечка производятся так же, как для ржаного подового хлеба.
Внешний вид и вкус украинского хлеба по сравнению с обычным ржаным хлебом, выпекаемым опарным способом, улучшается. 

Выход готовых изделий: формовой 150-152 кг, подовый 145-150 кг.

 

Источник: Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)