Рецептура "Рижский хлеб"

Хлеб подовый. Вес Одного батона 0,4-0,8 кг.
Рижский хлеб приготовляется на сброжеиной заварке. Муки на заварку 15-20% от общего количества муки на выпечку. Заварка с солодом приготовляется таким же способом, как 
и для ржаного заварного хлеба, но здесь, кроме того, заваривается и тмин. При отсутствии солода тесто для рижского хлеба можно приготовить на самоосахаривающейся заварке, при этом 12% муки оклейстеризовывается кипятком в количество 50 л и 8% муки идет как фермент для осахаривання. Время осахаривания 6-8 час.
После охлаждения заварки до 32-33°С в нее добавляется пеклеванного теста 10 кг (с кислотностью около 5° Н), дрожжей 0,2 кг, муки 10 кг, воды около 5-10 л и все тщательно раз-
мешивается. Сбраживание заварки при температуре 30-31°С продолжается 4-5 час. Конечная кислотность-около 4,5° Н.
На сброженнон таким образом заварке делается безопарное тесто, в которое добавляется остальное количество муки, патока и соль, разведенная в воде. Продолжительность брожения теста около 2 час. до конечной кислотности около 4‚5° Н.
Готовое тесто делится на куски соответствующего веса. Валка в форме батона. Расстойка на досках шлюсом вниз. Перед посадкой в печь батоны смазываются водой. Первые 2-3 мин. выпечка идет с паром, затем пар выпускается путем открытия на 8-10 мин. душников. В первое время выпечки необходима высокая температура до 300°С, иначе хлеб будет плоский и с рваной коркой. осле выпечки хлеб смазывается жидким клейстером из картофельной муки.
Колер (цвет) хлеба-темнокоричневый с глянцем, вкус прнятный, кисло-сладкий с особым ароматом.
Размер хлеба 0,4-кг-длнна 250 мм, ширина 90 мм.
Выход готовых изделий 133-134 кг.

Источник: Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)