Вес одного хлеба должен быть: для формового от 1,4 кг до 1,8 кг.
Ржаной столовый хлеб приготовляется на дрожжевой закваске, опарным или безопарным способами. По способу выпечки хлеб является формовым.
 

Приготовление ржаного столового хлеба опарным способом.

 

Опара

• Мука 50 кг
• Вода 80-85 л
• Закваска 25 кг
• Температура начальная . . 28-29°С
• Кислотность конечная, около 7° Н
• Продолжительность брожения, 3-3,5 час.

Тесто

• Мука  50 кг
• Соль 1,5 кг
• Вода 20-15 л
• Температура начальная 29-30°С 
• Кислотность конечная,около 8-8,5° Н
• Продолжительность брожения, около 1-1,5 часа

 

При безопарном способе приготовления теста закваски берется около 50 кг. Продолжительность брожения около 2-2,5 часа. Готовое тесто подвергается разделке. Формовой хлеб разделывается тестоформовочной или тестоделительной машиной. Тесту придается цилиндрическая форма и оно помещается в хлебные формы, смазанные растительным маслом. Поверхность теста смазывается водой. Время расстойки ржаного столового хлеба сокращается за счёт большого количества дрожжей в закваске. Температура печи в момент посадки теста (для подового хлеба) должна быть около 250—270°С. Время выпечки 60—70 мин. Формовой хлеб укладывается в стеллаж на нижнюю корку.

Выход готовых изделий: формовой 150-155 кг.

 

Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)