Вес одного хлеба должен быть: для формового не более 2,5 кг и подового не более 3 кг.
Ржаной кислый хлеб приготовляется на закваске, опарным или безопарным способами (дрожжи, указанные в рецептуре, идут на освежение закваски). По способу выпечки хлеб может быть формовым и подовым. Во втором случае тесто приготовляется более крепкой консистенции, чем для формового хлеба.
 

Приготовление ржаного кислого хлеба опарным способом.

 

Опара

• Мука 35—40 кг
• Вода (по влагоемкости) около 70 л
• Закваска 25—30 кг
• Температура начальная . . 29—30°С
• Кислотность конечная, около 8,5 град.
• Продолжительность брожения, около 4 час.

Тесто

• Мука  65—60 кг
• Соль 1,5 кг
• Кислотность конечная,около 9 град.
• Продолжительность брожения, около 1,5 часа

 

При безопарном способе приготовления теста закваски берется около 50—55 кг. Продолжительность брожения около 2 час. Готовое тесто подвергается разделке. Формовой хлеб разделывается тестоформовочной или тестоделительной машиной. Тесту придается цилиндрическая форма и оно помещается в хлебные формы, смазанные растительным маслом. Поверхность теста смазывается водой.

Подовый хлеб разделывается вручную. Тесту придается шарообразная форма с тем, чтобы оно не имело бы трещин. Подкатанное тесто укладывается шлюсом вверх в специальные деревянные чашки. Сформованному тесту в обоих случаях дается полная расстойка и затем производится выпечка. При выпечке подового хлеба расстоявшееся тесто из чашек опрокидывается на под печи или на специализированный посадчик в конвейерной печи. При посадке в печь тесто смазывается жидкой смесью из пшеничной муки и воды. Рассадка кусков теста на поду производится на расстоянии 5—6 см друг от друга, благодаря чему тесто равномерно обогревается со всех сторон и исключается возможность образования подрывов, притисков и трещин на поверхности хлеба.
Температура печи в момент посадки теста (для подового хлеба) должна быть около 250—270°С.
При выпечке различных сортов подового хлеба очень важно, чтобы в первые минуты выпечки температура печи была бы около 300°С. Это необходимо для образования гладкой корки и получения хлеба с хорошим внешним видом. Поэтому иногда подовый ржаной хлеб выпекают с "пересадкой" т. е. вначале выпекают в одной печи с высокой температурой, а затем в другой — при пониженной температуре.
Первые 10—15 мин. выпечка хлеба производится при открытых душниках, а остальное время — при закрытых. Время выпечки 70—72 мин.
Излишнее количество пара в течение первых 15 мин., особенно при выпечке подового хлеба, ухудшает внешний вид хлеба (верхняя корка получается с трещинами и подрывами).

Выпеченный хлеб для придания ему глянца и мягкости корки смазывается заваркой из картофельной муки. Готовый подовый хлеб укладывается на вагонетки или стеллаж на нижнюю корку в один ряд (лишь через 1 час хлеб можно укладывать на ребро). Формовой хлеб укладывается в стеллаж на нижнюю корку.

Выход готовых изделий: формовой 158-159 кг., подовый 148-150 кг.

 

Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)