Вес одного хлеба должен быть для формового не более 2,5 кг и подового не более 3 кг.
Тесто приготовляется с применением заварки простой, с соло­дом или самоосахаривающейся. Муки на заварку идет 15—20 % от общего количества муки, потребной на выпечку.
Простая заварка. 15 кг ржаной муки оклейстеризовывается крутым кипятком в количестве 35 л (в два приема). После вливания первой половины кипятка масса хорошо пере­мешивается, чтобы не было комочков муки, затем добавляется остальная часть кипятка, и смесь тщательно размешивается. По достижении температуры 65°С смесь оставляется на осаха­ривание на 30 мин.— 1 час. Дежу или ящик для лучшего сохра­нения тепла необходимо чем-нибудь накрыть. Далее, заварка охлаждается до 30—35°С.
Заварка с солодом приготовляется таким же образом, как и простая заварка, но при температуре заварки около 75°С в нее добавляется 5 кг солода. Осахаривание при температуре заварки 63—65° Ц продолжается 3—4 часа, после чего заварка охлаждается до 30—35°С.
Самоосахаривающаяся заварка приготовляется сле­дующим образом: 8 кг ржаной муки оклейстеризовывается кипятком в количестве 56 л. Смесь тщательно размешивается, чтобы не было комочков незаваренной муки и при темпера­туре 75°С добавляется еще 12 кг ржаной муки (в качестве фермента, для осахаривания). Масса при этом тщательно раз­мешивается. Начальная температура заварки должна быть 63—65°С. Время осахаривания 4—5 час. Охлаждается заварка до 30—35°С. 
В случае приготовления заварного ржаного хлеба с тмином последний растирается и заваривается вместе с мукой.
Тесто приготовляется опарным или безопарным способом на закваске в количествах, указанных для ржаного кислого хлеба. Конечная кислотность теста — около 8,5° Н. При опарном спо­собе опара ставится на заварке.
Формовка и выпечка хлеба аналогична обычному ржаному хлебу.
Вкус, свойственный заварному хлебу, приятный, слегка сладковатый. Мякиш более нежный, чем у незаварного хлеба. Размеры изделий те же, что и для обдирного ржаного хлеба.
Выход готовых изделий: формового 159—160 кг, подового 149—151 кг.

 

*Картофельная мука. Картофельная мука представляет собой порошок, изготовленный из картофеля и используемый в кулинарии. Некоторые применяют его в качестве загустителя, а некоторые – в качестве ароматической добавки при выпечке тортов, хлеба и печенья. Картофельная мука является хорошим безглютеновым заменителем обычной пшеничной муки

 

 

Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)