рецептура пеклеванный хлеб

Рецептура

"Пеклеванный хлеб"

Рецептура

Пеклеванный хлеб

Мука ржаная сеяная 63% выхода

100 кг

Дрожжи

0,03 кг

Соль

1,5 кг

Масло растительное

0,15 кг

Картофельная мука

0,2 кг

Вода (по влагоёмкости)

62-65 л

Вес одного хлеба формового должен быть не более 1,5 кг и  подового не более 1,0 и 2,0 кг. Тесто приготавливается опарным способом из расчёта 100 кг. муки лоя подового хлеба.

Рецептура 

Пеклеванный хлеб (опара)

Мука ржаная сеяная 63% выхода

35 кг

Закваска с кислотностью 6рН

12 кг

Вода 80% от общего количества (по влагоёмкости)

48 кг

Дрожжи

0,03 кг

Температура начальная

29-30оС

Кислотность конечная

4,5-5° Н

Продолжительность брожения

3,5 часа

Рецептура

Пеклеванный хлеб (тесто)

Мука ржаная сеяная 63% выхода

65 кг

Вода (по влагоёмкости)

17 л

Соль

1,5 кг

Температура начальная

29оС

Кислотность конечная

5,5-6° Н

Продолжительность брожения

2 - 2,5 часа

Для начала работы необходимо вывести по указанной рецептуре пеклеванную закваску, но без добавления соли, а опару поставить на обычной ржаной закваске с кислотностью 9-9,5° Н. В дальнейшей работе закваску приготовлять не следует, так как закваску может заменить тесто. Для формового хлеба тесто приготовляется более мягкое.

Разделка теста и выпечка такие же, как и для ржаного хлеба. Качество хлеба значительно улучшается, если приготовление теста произведить на заварке и с тмином. На заварку берется муки 12%, солоца 3% и тмина 0,3% (от общего количества муки на выпечку). Воды (кипяток)-86 л. Заварка приготовляется так же, как и для ржаного заварного хлеба.
Опара ставится на заварке. Муки в опаре около 50%, воды около 75-80%(считая муку и воду в заварке). 
Форма подового хлеба круглая, верхняя корка гладкая, глянцовитая.
Размеры хлеба: формового 1,5-кг-длина 270 мм, ширина 150 мм; подового 1-кг-200х200 мм, 2-кг-260х260 мм.
Выход готовых изделий: формовой 142-143 кг, подовый 186 - 140 кг.
 

Источник: Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)