В целях улучшения вкусовых свойств хлеба и частичной замены сахара в хлебопечения применяют заваривание части муки кипятком.
В муке всегда имеется сахар (1-З%)‚ но главная масса ее состоит из крахмала (около 70%). Кроме того, в муке присутствует фермент диастаз, который способен переводить крахмал муки в сахар. Наличием образовавшегося сахара и определяется так называемая диастатическая активность (сила) муки, т. е. способность делать вполне нормальное тесто и хлеб.

Хлебопекарные качества муки определяются, в основном, качеством и количеством клейковины и диастатическои активностью муки. Средняя диастатическая активность муки при наличии в муке нормального количества сахара способствует при брожения теста выделению достаточного количества газа, а хорошая клейковина-удержанию этого газа в тесте, в результате чего получается наилучший хлеб. Так как заварка применяется для увеличения сахара в тесте, то количество ее зависит от диастатическои активности муки. Чем выше диастатическая активность муки, тем меньше нужно употреблять заварки и наооборот. Низкие сорта муки обладают большей диастатическои активностью, чем высокие сорта. Количество муки, употребляемой в заварку, колеблется от 5 до 12% к общему количеству муки, необходимой для выпечки. Зависит это от сорта муки и способа приготовления самой заварки. Количество воды (кипяток), которое беретеся для заварки в 2-4 раза больше весового количества употребляемой для заварки муки. Так, если на заварку берется 10 кг муки, то воды нужно от 20 до 40 л.
Каким образом производится заварки? В одном случае мука заваривается сразу кипятком (100°С), в другом, мука предварительно разбалтывается в теплой воде (50-60°С), а затем уже приливается кипяток, и заварка тщательно размещивается. На предварительное замещивание заварки идет 1/3 воды от общего количества воды, предназначенной на заварку. 
Сущность заварки заключается в том, что крахмал, находящийся в муке, при заваривания последней кипятком клейстеризуется и под действием фермента амилазы (диастаза) осахаривается. Оптимальная температура осахаривания амилазой клеистеоизоваиного крахмала равна около 63%

Самоосахаривающаяся заварка получается следующим образом: из общего количества муки, предназначенной на заварку, 50% заваривается кипятком (в количестве 250% по отношению ко всей муке, идущей на заварку, температура воды 95-100^оС). При остывании заварки до 68-70°С к ней добавляются остальные 50% свежей муки-фермента. Осахаривание заварки при температуре около 63°С продолжается 3 часа. Затем заварка быстро охлаждается. Если мука. применяемая для заварки, имеет повышенную диастатическую активность, то часть муки, добавляемой в качестве фермента, можно уменьшить до 25%, увеличив при этом до 75% ту часть муки, которая заваривается непосредственно кипятком. В данном случае при отсутствии солода созданы оптимальные условия для кленстеризации крахмала и действия фермента аиилазн н использован фермент самой муки, отсюда и заварка получила название "самоосахаривающаяся".

Самоосахаривающаяся сброженная заварка отличается от самоосахаривающейся заварки тем, что после осахарявания заварке охлаждается до 30-32°С и в нее вносятся 0,8-1,0% прессованных дрожжей, полагающихся в тесто, разведенных в воле (воды берется 10% от общего количества воды на заварку).
Сбраживаняе заварки ведется при температуре 30-32°С в течение 3,5 час.

Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)