Рецептура | Морской хлеб |
Мука ржаная обдирная | 50 кг |
Мука сеяная 63% выхода | 50 кг |
Дрожжи | 1,5 кг |
Соль | 1,2 кг |
Сахар (из этого 2,5 кг для жжёнки) | 5 кг |
Молоко | 50 л |
Эссенция апельсиновая | 0,05 кг |
Вода (по влагоёмкости) | 10-15 л |
Хлеб круглый, формовой. Вес одного хлеба от 1 до 2 кг.
Тесто приготавливается опарным способом с применением заварки. Муки на заварку идёт 15 кг, горячего молока 40 л. Заварка приготавливается самоосахаривающимся способом. Заварка охлаждается, в неё добавляется муки 25 кг, молока 10 л, закваски (или старого теста) 10 кг, дрожжей 1,5 кг, и ставится опара с начальной температурой 28оС. К хорошо выброженной опаре прибавляется вода (по влагоемкости), сахар 2,5 кг, жженка, соль, эссенция, и замешивается тесто средней консистенции. Начальная температура около 30°С. Брожение теста до кислотности около 5—6° Н.
Сформованные куски теста укладываются в формы, смазанные русским маслом и обсыпанные ржаной мукой. По окончании расстойки поверхность теста смазывается сахарной водой. Выпечка производится при температуре 200—220°С.
Морской хлеб можно приготовить и по нижеуказанной, улучшенной рецептуре:
Улучшенная рецептура | Морской хлеб |
Мука ржаная обдирная | 50 кг |
Мука сеяная 63% выхода | 50 кг |
Дрожжи | 2,5 кг |
Соль | 1,0 кг |
Цукаты | 5 кг |
Патока | 10 кг |
Сахар (жжёнка) | 2,5 кг |
Молоко | 50 л |
Эссенция апельсиновая | 0,05 кг |
Вода (по влагоёмкости) | 8-10 л |
Тесто приготовляется опарным способом, с применением закваски (10 кг), без заварки. Размер хлеба: 1-кг—150X150 мм, 2-кг—200X200 мм.
Выход готовых изделий по первой рецептуре 153—156 кг и по второй 185—188 кг.
Источник: Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)