рецептура морской хлеб

Морской хлеб

Рецептура

Морской хлеб

Мука ржаная обдирная

50 кг

Мука сеяная 63% выхода

50 кг

Дрожжи

1,5 кг

Соль

1,2 кг

Сахар (из этого 2,5 кг для жжёнки)

5 кг

Молоко

50 л

Эссенция апельсиновая

0,05 кг

Вода (по влагоёмкости)

10-15 л

Хлеб круглый, формовой. Вес одного хлеба от 1 до 2 кг.
Тесто приготавливается опарным способом с применением заварки. Муки на заварку идёт 15 кг, горячего молока 40 л. Заварка приготавливается самоосахаривающимся способом. Заварка охлаждается, в неё добавляется муки 25 кг, молока 10 л, закваски (или старого теста) 10 кг, дрожжей 1,5 кг, и ставится опара с начальной температурой 28оС. К хорошо выброженной опаре прибавляется вода (по влагоемкости), сахар 2,5 кг, жженка,  соль, эссенция, и замешивается тесто средней консистенции. Начальная температура около 30°С. Брожение теста до кислотности около 5—6° Н.
Сформованные куски теста укладываются в формы, смазанные русским маслом и обсыпанные ржаной мукой. По окончании расстойки поверхность теста смазывается сахарной водой. Выпечка производится при температуре 200—220°С. 

Морской хлеб можно приготовить и по нижеуказанной, улучшенной рецептуре:
 

Улучшенная рецептура

Морской хлеб

Мука ржаная обдирная

50 кг

Мука сеяная 63% выхода

50 кг

Дрожжи

2,5 кг

Соль

1,0 кг

Цукаты

5 кг

Патока

10 кг

Сахар (жжёнка)

2,5 кг

Молоко

50 л

Эссенция апельсиновая

0,05 кг

Вода (по влагоёмкости)

8-10 л

Тесто приготовляется опарным способом, с применением закваски (10 кг), без заварки. Размер хлеба: 1-кг—150X150 мм, 2-кг—200X200 мм.
Выход готовых изделий по первой рецептуре 153—156 кг и по второй 185—188 кг.

 

 

 

Источник: Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)