Рецептура "Минский хлеб"
Рецептура | Минский хлеб |
Мука ржаная сеяная 63% выхода | 90 кг |
Мука пшеничная 1-го сорта | 10 кг |
Дрожжи в анфриш | 0,5 кг |
Соль | 1,5 кг |
Патока | 2,0 кг |
Тмин | 0,2 кг |
Картофельная мука (для смазки) | 1,0 кг |
Масло растительное (для смазки) | 0,25 кг |
Вода (по влагоёмкости) | 55-60 л |
Хлеб подовый. Вес одного хлеба 0,5 и 1,0 кг. Тесто для пеклеванного хлеба, так называемого минского как и для украинского хлеба, приготовляется в 4 стадии-анфриш, полуквас, квас и тесто. Однако, здесь мы имеем дело с другой мукой и технологический процесс несколько изменяется.
1 стадия -Анфриш | Минский хлеб |
Ржанное тесто (производственное с кислотностью 9-10 рН | 2,0 кг |
Мука ржаная сеяная 63% выхода | 4,0 кг |
Дрожжи | 0,5 кг |
Вода | 3,0 л |
Температура начальная | 26-27 оС |
Кислотность конечная | 5-6 ° Н |
Продолжительность брожения | 4-5 часа |
2 стадия - Полуквас | Минский хлеб |
Анфриш (всё количество) | 9,0 кг |
Мука | 18,0 кг |
Вода | 12,0 л |
Температура начальная | 27-28 оС |
Кислотность конечная | 7-8 ° Н |
Продолжительность брожения | 5-6 часов |
3 стадия - Квас | Минский хлеб |
Полуквас (всё количество) | около 39 кг |
Мука | 44 кг |
Вода | 33 л |
Температура начальная | 28-29оС |
Кислотность конечная | 6 ° Н |
Продолжительность брожения | 3 - 4 часа |
4 стадия - Тесто | Минский хлеб |
Квас (2/3 от всего количество) | около 77 кг |
Мука ржаная сеяная | 42 кг |
Мука пшеничная 1-го сорта | 10 кг |
Вода (по влагоёмкости) | около 20 л |
Соль | около 1,5 кг |
Патока | 2,0 кг |
Тмин | 0,2 кг |
Температура начальная | 28-29оС |
Кислотность конечная | 5 ° Н |
Продолжительность брожения | 2 часа |
При непрерывном производственном процессе тесто для минского хлеба можно, как и для украинского, готовить в 2 стадии: квас и тесто, только здесь оставляется 1/3 часть кваса,
вместо 1/4. Разделка теста и выпечка такие же, как и для рижского хлеба.
Размеры хлеба: 0,5-кг-длина 240 мм, ширина 110 мм; 1,0-кг-300 мм и 130 мм.
Выход готовых изделий 130-132 кг.
Минский хлеб может выпускаться весовым до 2-3 кг, со следующими изменениями в рецептуре: дрожжей 1,1 кг, картофельной муки 0,4 кг и масла растительного 0,25 кг.
Источник: Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)