РЕЦЕПТУРА БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ

Хлеб подовый. Вес одного хлеба должен быть не более 2 кг.
Бородинский хлеб приготовляется опарным способом с применением заварки.
Заварка. В дежу или ящик насыпается 10—12 кг ржаной муки, 5 кг солода, приливается 10 л воды с температурой 60°С и все хорошо перемешивается. Далее, при беспрерывном помешивании прибавляется крутой кипяток в количестве 25—30 л. Масса тщательно размешивается, до исчезновения комочков муки, и оставляется для осахаривания на 5—6 час. Начальная температура заварки должна быть 63—65°С.
Опара. После охлаждения заварки до 30—35°С в нее добавляется закваски около 25 кг, муки ржаной 25—30 кг, воды около 25 л и замешивается опара. Начальная температура 28—29°С. Время брожения опары — до максимального выхода.

В опаре должно быть муки 50%, считая и муку в заварке.
Тесто. Когда опара готова, к ней прибавляется по рецептуре: соль (разведенная в небольшом количестве воды), патока, сахар, остальная мука, кориандр и замешивается тесто средней консистенции. Начальная температура теста 29—30°С. Время брожения — до максимального выхода, с конечной кислотностью около 8рН.
Готовое тесто делится на куски соответствующего веса. Валка в форме батона. После расстойки, тесто перед посадкой в печь смазывается смесью из пшеничной муки и воды. При выпечке соблюдаются такие же условия, как и для ржаного хлеба.
Вкус — свойственный нормальному хлебу данного сорта, с ясно выраженной сладостью и привкусом от ароматических веществ.
Хлеб бородинский в/сорт, штучный, приготовляется по следующей рецептуре:

Вес одного хлеба должен быть 0,5 - 1,0 кг. Все условия приготовления этого хлеба аналогичны приготовлению бородинского весового хлеба с той лишь разницей, что брожение теста до конечной кислотности около 7рН. 

Выход готовых изделий по первой рецептуре 140-142 кг, по второй рецептуре 136-138 кг.

Источник: Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)